Pâtissier/pâtissière
La pâtisserie consiste à confectionner des pâtes, des appareils, des remplissages, des crèmes, des garnitures, des compotes, des gelées, des sirops, des petits fours, des gâteaux, des entremets, des glaces, des chocolats et des confiseries avec des ingrédients frais. La personne qui exerce ce métier travaille dans les secteurs de l'alimentation, du commerce de détail ou de gros, de l'hôtellerie et de la restauration.
Le programme d’apprentissage
Le programme d'apprentissage en milieu de travail a été élaboré par Emploi-Québec en concertation avec le ministère de l'Éducation et les partenaires du marché du travail suivants :
- le Comité sectoriel de main-d'œuvre du commerce de l'alimentation;
- l'Association des pâtissiers artisans du Québec;
- la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.
Le programme mène à l’obtention du certificat de qualification de pâtissier ou pâtissière. Celui-ci est signé par la ministre de l’Emploi et de la Solidarité sociale et son titulaire est inscrit au Registre des compétences du ministère.
Les compétences à maîtriser
Le métier de pâtissier ou pâtissière exige la maîtrise des compétences qui correspondent aux modules obligatoires du carnet d'apprentissage, soit :
1. pâtes friables et levées;
2. pâtes tourées;
3. biscuits, génoises et autres pâtes battues;
4. crèmes;
5. garnitures;
6. montage et décoration;
7. chocolats;
8. organisation et entretien d'une pâtisserie.
Le carnet d’apprentissage comprend deux autres modules facultatifs qui ne sont pas obligatoires pour obtenir le certificat de qualification professionnelle :
9. glaces et produits dérivés (facultatif);
10. confiserie (facultatif).
Les outils d'apprentissage seront révisés en vertu de la norme professionnelle à établir par Dans l´attente d´une révision complète du PAMT Pâtisserie et afin de s´assurer que les apprentis du PAMT en vigueur ne soit pas lésés, les membres du conseil d´administration du CSMOCA acceptent que les éléments de compétence 1.E et 1.F faisant référence à l´étuve soient remplacés par les libellés suivants :
- Ajustement de la température et du degré d´humidité de l´étuve ou de la chambre de pousse, s´il y a lieu
- Chargement de l´étuve, chambre de pousse ou autre milieu de fermentation
- Déchargement, de l´étuve, chambre de pousse ou autre milieu de fermentation
Au début de la démarche de qualification professionnelle, le compagnon évalue les compétences maîtrisées par la personne en apprentissage et ajuste le plan individuel d’apprentissage en conséquence. Le compagnon consigne les résultats de ses évaluations, au début et pendant l’apprentissage, dans le carnet à des fins de reconnaissance des compétences.
Durée de l'apprentissage
La durée de l’apprentissage peut varier selon l’expérience de l‘apprenti ou de l’apprentie, l’organisation du travail, etc. Le comité sectoriel de main-d’oeuvre estime que l'apprentissage dure normalement trois ans. Elle est d’environ deux ans pour une personne qui détient un diplôme d’études professionnelles en pâtisserie.
Les critères de sélection des apprentis ou apprenties
La participation au programme est volontaire. L’apprenti ou apprentie a 16 ans révolus et occupe un emploi dans le métier visé par l’apprentissage. En outre, la personne en apprentissage, son employeur et Emploi Québec signent une entente relative au Programme d’apprentissage en milieu de travail.
Les critères de sélection des compagnons
Les compagnons sont des personnes qualifiées qui maîtrisent pleinement les compétences de leur métier et qui sont capables de communiquer avec des apprentis ou apprenties, de les soutenir et d’attester qu’ils ou elles ont accompli leur apprentissage. Les compagnons devraient, en outre, être titulaires d’un certificat de qualification professionnelle de pâtissier ou pâtissière délivré par Emploi-Québec. On pourra faire exception à cette règle lorsqu’une entreprise ne compte parmi ses effectifs aucune personne titulaire du certificat de qualification.
Le comité sectoriel de main-d’oeuvre suggère fortement aux employeurs de sélectionner des compagnons qui possèdent :
- dix ans d'expérience pertinente;
- ou cinq ans d'expérience pertinente et un diplôme d'études professionnelles (DEP) en pâtisserie ou l'équivalent;
- ou qui ont obtenu un certificat de qualification et ont accumulé trois ans d'expérience par la suite.
Pour obtenir leur certificat de qualification professionnelle, les apprentis doivent :
- avoir terminé les modules obligatoires du carnet d’apprentissage et avoir démontré, à la satisfaction du ou des compagnons, qu’ils maîtrisent les compétences décrites dans le carnet;
- et avoir suivi la formation sur la manipulation des aliments du MAPAQ ou une formation équivalente.
Le certificat de qualification professionnelle
Pour obtenir leur certificat de qualification professionnelle, les apprentis et apprenties doivent avoir terminé les modules obligatoires du carnet d’apprentissage et avoir démontré, à la satisfaction du ou des compagnons, qu’ils maîtrisent les compétences décrites dans le carnet. De plus, l’apprenti ou l’apprentie doit obligatoirement suivre la formation sur la manipulation des aliments du ministère de l’Agriculture, des Pêches, de l’Alimentation du Québec ou une formation équivalente.
Le programme de qualification interprovincial (Sceau rouge)
La personne en apprentissage pourrait être admissible, à certaines conditions, à une subvention incitative à l’apprentissage (un programme de Service Canada).
La personne qui détient un certificat de qualification professionnelle de pâtissier ou pâtissière délivré par Emploi-Québec est admissible au programme de qualification professionnelle interprovincial ou Sceau rouge de boulanger-pâtissier ou boulangère-pâtissière.
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